Boeuf et petit dragon

J'ai mis longtemps à apprécier l'estragon ... Mais depuis quelques années, j'aime l'avoir au jardin, même s'il ne passe pas toujours l'hiver.
Longtemps le goût m'en paraissait trop dominant. Puis j'ai découvert la finesse de sa saveur dans un étonnant ragoût de boeuf au vin rouge, servi dans une auberge jurassienne ...
Généralement associé "au blanc", viandes de veau ou de poulet, même parfois au poisson, il reste un peu écoeurant. Crû,  il ne met pas en valeur les verdures, carottes, ou les tomates qu'il éteint avec toute la force de son arôme.  Je l'apprécie mieux grillé, ou à peine attendri par une cuisson rapide dans  une sauce onctueuse.
J'ai toujours dans la bouche le goût délicieux de ce repas dans une cour toute simple, chaleureuse avec ses nappes de couleur disparates, à l'ombre d'un arbre, en plein été, et je me suis ingéniée à recréer une recette qui lui ressemble.

Ingrédients :

250g à 300g de ragoût de boeuf  (épaule, gîte) en gros cubes
2,5dl à 5 dl de bon vin rouge
un gros bouquet d'estragon
une carotte, une échalotte, une gousse d'ail, 2 feuilles de laurier, quelques clous de girofle
sel, poivre

Faire rissoler la viande dans un peu de gras jusqu'à ce qu'elle prenne couleur
Ajouter le bouquet garni, le sel et le poivre, plus une grosse poignée d'estragon hâché. Bien mélanger avec la viande et laisser fondre une à deux minutes.

Ajouter le solde de l'estragon hâché et le vin rouge
Couvrir et laisser cuire 1h30.
Contrôler la cuisson, allonger la sauce au vin si nécessaire et laisser cuire encore 10 minutes.
Enlever les feuilles de laurier et les clous de girofle

Servir avec des nouilles larges, du riz, une purée, des galettes ou un gratin de pommes de terre, une purée de carottes ou de fenouil, des aubergines ou des courgettes ... ou une simple salade !

Je fais cette recette en été, avec des légumes "du sud", ou en hiver, avec des accompagnements plus conséquents.

Doubeurre

Je m'étais lassée des soupes, crèmes, et autres potages à la courge, malgré leur diversité. Mais je suis  incapable de résister aux formes rebondies et aux couleurs du cucurbitacée, et lors de mon passage au self-service dont je vous ai déjà parlé (fleurs en été, courges à l'automne), j'ai demandé à la cultivatrice comment elle cuisait sa courge. "Au grill, en tranches" m'a-t-elle répondu, comme si ça allait de soi ! Après quelques recherches sur les temps de cuisson, j'ai invité quelques amis et je me suis lancée.

J'avais choisi cette poire splendide, dite "Butternut" mais que je préfère appeler de son nom français qui lui va si bien : "Doubeurre". Je me suis armée d'un long couteau et j'ai commencé à la débiter en rondelles ...

J'ai adoré faire ça, la couleur jaune se révélant sous la lame, éclatante !

Ingrédients :
1 courge Doubeurre
500 gr d'un mélange de champignons (chanterelles, bolets, ou dits de Paris, par exemple)
Quelques brins d'ail vert
Huile d'olive - sel
Papier sulfurisé

Chauffer le four à 180°C - Tapisser une plaque avec une feuille de  papier sulfurisé
Couper une tranche de courge de 1 à 1,5 cm par convive et la peler (la peau est assez dure !)
Huiler au pinceau les deux côtés de chaque tranche et enfourner au milieu du four
Laisser cuire 15 mn de chaque côté

Nettoyer au couteau les champignons
Hacher une partie de l'ail vert et le faire revenir dans la poêle avec un peu d'huile d'olive
Verser les champignons qui doivent griller. Eviter de les saler pour qu'ils ne rendent que très peu d'eau.
Mouiller éventuellement avec un peu de vin blanc.

Dresser sur l'assiette, une rouelle de courge, éventuellement un peu de sel, verser les champignons, décorer... et servir.

On peut réduire les quantités et proposer ce plat en entrée, ou alors, ajouter une viande grillée ou rôtie dans son jus.
La courge est fondante et son goût de châtaigne est sublimé par cette cuisson sans eau. Succès garanti !

La fraise

Inconditionnelle des fruits - je n'en connais pas un que je n'apprécie pas - j'aime ... la fraise ! Pas plus que la cerise ou la pomme, mais "sa" saison étant naturellement très courte, je résiste mal à ça :

Oui,oui, je sais, les premières "étrangères" ont moins de goût, sont moins sucrées, sont trop ... pas assez ... Rien n'y fait ! Après deux ou trois semaines de résistance, je range les armes et je craque pour la cagette !

Je ne me lasse pas alors, de la regarder, de la palper, de la renifler ... jusqu'à ce que je la croque. Mais j'en choisis une, je la pose sur une assiette : petite décoration de cuisine,

et si je ne peux me décider pour la plus belle, j'en prends trois. Qui pourrait les départager ?

Je sais le travail qu'elles demandent ces fausses simples, la peine qu'elles exigent de leurs éleveurs, ayant eu des parents cultivateurs. Est-ce pour cela que j'apprécie leur goût sucré, un peu aqueux, la résistance des alvéoles sur la langue, puis la chair tendre - dans le meilleur des cas ? Le coeur des pleureuses n'y fera rien, - "les nouvelles variétés ne sont pas comme les anciennes, il n'y a plus de vraies fraises" - je trouve toujours mon bonheur, même si toutes ne sont pas aussi parfumées que je le souvenir des fraises "maison".

C'est beau, non ? Ca ne vous fait pas envie ?

Quant leur parfum emplit la cuisine, il faut les manger et ce qu'il en reste me sert à faire des salades toutes simples, à peine un peu de sucre, et pour exacerber leur saveur : une tombée de vin blanc (recette familiale), ou une giclée de jus de citron, ou encore une cuillère de fleur d'oranger.

La saison est à son apogée en Méditerranée, chez moi elle est encore en fleurs, mais mon envie ne faiblira pas avant qu'elles ne soient mûres !

Ail d'ours ou muguet ?

Dans ma région, il n'est pas habituel que le muguet soit fleuri pour le 1er mai. Mais cette année, je me fais un plaisir de vous en offrir un brin, tout frais, tout blanc ou tout rose, à votre choix - le parfum est le même !

Une légende urbaine - du moins, j'espère que c'est une légende - veut que chaque année, les cueilleurs d'ail d'ours, néophytes en botanique, meurent d'une ingestion de muguet qu'ils avaient pris - les ballots - pour de l'ail d'ours.
C'est à dire que croyant manger ça :

ils mangent ça :

Voyez vous la différence ?

Bon, je vous l'accord, on ne mange pas l'ail d'ours quand il est en fleurs et on peut se dire que les nouvelles feuilles se ressemblent, mais que font-ils de leur nez ? Quand on marche en forêt au printemps, l'odeur de l'ail en devient parfois écoeurante ...

L'ail d'ours dans mon jardin envahit un talus, sous les buissons, et chaque année, il parfume pendant un mois mes salades et mes grillades. Sa saison est courte, car dès que le premier bouton apparaît, ont dit que l'acide qu'il contient devient à son tour "poison". 

Sa petite fleur en étoile est toute délicate mais son odeur n'est pas des plus agréables, ce qui me gâte le plaisir du bouquet. Par contre, cette année, j'ai préparé un beurre d'ail d'ours que j'entends servir sur les grillades jusqu'à la fin de l'été ...

Ingrédients

250 gr de beurre 

Deux grosses poignées de petites feuilles d'ail d'ours

sel, poivre

Sortir le beurre et le laisser ramollir 

Hâcher finement au couteau les feuilles d'ail d'ours

Mélanger au beurre, ajouter sel et poivre selon votre goût

Rouler dans un fil alimentaire 

Laisser durcir au réfrigérateur

Le lendemain, couper des rondelles fines et les faire congeler séparément sur un plateau...

Le tour est joué !

Par sorcier, ni sorcière, hein ?

Coing

Le coing, ce gros lourdaud joufflu, dur comme un caillou, est un fragile ... Il n'a pas le coeur tendre, non, mais sa peau fine éclate au moindre coup et se marque d'hématomes bruns. Pourtant, il pousse en hauteur, difficile à atteindre, malaisé à cueillir par son poids, par sa grosseur ... et quand il tombe sous la maturité, il se blesse pour pourrir rapidement dans l'herbe un peu haute de l'automne.

J'aime le cognassier pour sa floraison délicate et parfumée ... et pour jouir chaque année de ce miracle, j'ai planté un arbre haute tige dans le jardin. Comment une fleur si fine, si distinguée, peut-elle donner naissance à ce monstre ? Les branches ploient sous le poids des fruits, mais les branches résistent et se délestent, poire après poire, au premier passage d'oiseau ... dans un fracas subit qui fait sursauter le chat.

Bon an, mal an, je fais dix kilos de gelée pour utiliser une partie de cette récolte. Or, je ne mange que très peu de tartines ... J'offre des bocaux à qui en veut ... personne n'acceptant les fruits - pourtant fort chers - la préparation paraissant trop ardue et bien fatigante. Il est vrai que ce n'est pas facile de couper le coing en quartiers et qu'il faut s'armer d'un coupe-coupe pour réussir à le partager. Mais ensuite, ce n'est que du bonheur : dans l'odeur doucereuse du suc qui cuit, la maison sent l'hiver et la fête !

Je m'ingénie à trouver des recettes pour utiliser toute ma production, sans trop de travail, ce qui n'est pas évident ! A la marocaine, avec de la viande d'agneau, à l'autrichienne, avec de la viande de porc : aucun succès ! Mais en dessert ? A la cannelle, en purée, en quartiers, en sorbets ...

Figues au porto

Les fruits du jardin d'Eden ... les figues, toutes de miel et de douceur ! Ma mère m'en avait fait découvrir la saveur quand, encore enfant, je l'accompagnais dans ses cueillettes, après les vendanges, dans les vignobles ensoleillés qui faisaient face à la maison. Rares dans mes montagnes aujourd'hui encore, malgré les nouvelles variétés qui résistent mieux au froid, certains vieux figuiers dits "de vigne" s'agrippaient aux murs de pierres sèches. Les fruits ayant déjà connu une première gelée avaient la peau fine et translucide et éclataient sous mes doigts impatients.
Je n'en ai jamais oublié la saveur ... et je la recherche encore, dans ces gros fruits violets venus d'Italie que l'on trouve chez nous à prix d'or.

Rien de comparable aux petites figues vertes si délicates qui ne supportent pas les affres de la manutention commerciale ...

Mais, à l'automne, pour mon plaisir et celui de mes invités, je passe en cuisine et prépare simplement des figues au porto.

Ingrédients pour 4 personnes

4 figues mûres, mais pas éclatées

1 gros verre de porto (les figues doivent nager) - un vin sucré, style Maury, convient aussi

1 badiane ou anis étoilé

1 cm de cannelle

du sucre vanillé pour faire sirop

éventuellement agar-agar pour faire une gelée

Faire chauffer le porto avec 3 grosses cuillères de sucre, la badiane, la canelle, y plonger les figues, la queue en l'air et les laisser mijoter en les retournant sur les côtés régulièrement. Lors qu'elles semblent sur le point d'éclater - la peau blanchit un peu et craque  -, les sortir et les réserver.

Ajouter du sucre au porto et le faire réduire jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère. Filtrer.

Selon la présentation voulue - sur assiette, par exemple, on ajoute un peu d'agar-agar pour permettre d'avoir un miroir.

Disposer la figue dans une coupe ou une assiette. Arroser du sirop et garder au frais.

Je la sers avec une de la glace caramel (gourmandise...) ou une cuillère de crème fouettée très ferme.

Avec de la glace caramel et des macarons



Avec de la glace caramel battue

 Pour tout vous avouer, un jour de gloire, j'ai  servi ces figues... au sel. La sauce était sirupeuse à souhait et je m'en étonnais moi-même ! Prise dans le feu de l'action et bien sûre de cette recette éprouvée, je n'avais même pas goûté ma préparation. On en rit encore et les figues au sel sont devenues mon image de cuisinière émérite !

Pâtisson

Ayant craqué au marché pour ce beau légume-fruit, au toucher si velouté, je me suis mis à la recherche d'une nouvelle recette. Rien de bien neuf, sur le net. J'ai opté finalement pour une cuisson du légume entier suivie d'une friture légère en tranches.
Surprise : après 20 minutes de cuisson, l'intérieur était réduit en purée, et la peau encore coriace ! Impossible donc de le couper en tranches.

Désireuse de garder au maximum la saveur subtile du pâtisson, j'ai renoncé à le gratiner avec force fromage, oeuf ou crème. Mais je ne voulais pas non plus qu'il reste fade, il fallait le "réveiller". J'ai donc imaginé la recette suivante :

Ingrédients pour 2 personnes:
1 gros pâtisson
1 bouquet de basilic, sel, poivre
1 poivron séché (ou du paprika poudre)

300 gr de viande de porc (faux filet ou cou)

Faire cuire le pâtisson à l'eau, en entier, pendant 20 minutes.

Le couper en deux par le travers, enlever les pépins et conserver la chair dans un tamis pour la laisser égoutter après l'avoir écrasée à la fourchette. Réserver les "coques" de pâtisson.

Couper le basilic en réservant les têtes pour la déco, émietter le poivron séché. Mélanger au pâtisson.

Couper la viande en petits cubes et l'assaisonner de haut goût avec du poivre et le poivron ou le paprika
La faire rissoler à feu vif dans un peu d'huile d'olive. Saler.
Dès qu'elle a pris couleur, verser le pâtisson mêlé au basilic, mélanger le tout, laisser "sécher" pendant quelques minutes  la purée de pâtisson.
Farcir les coques du pâtisson, décorer avec basilic et poivron séché. Servir avec du pain turc, du riz, des pommes de terre rôties.

Pour notre part, nous l'avons mangé sans accompagnement, pour un dîner léger ... Petit vin rouge de pays ... et nous nous sommes régalés.

Poulailler

Qui n'a jamais élevé de poules pense que ces gros oiseaux lourdauds sont des bêtasses juste bonnes à être sautées par le seigneur coq, emblème de toutes les virilités de France et de Navarre.
Qui a côtoyé ces dames patronnesses sait bien leurs caractères différenciés, leurs humeurs, leurs humours, leurs amours ...
Il faut les voir se pavaner, l'oeil écarquillé, guettant le ver malavisé, grattant le terrain pour débusquer quelque menu fretin. Le caquetage ponctue leur cheminement cahotant. Se précipitant soudain, ayant cru voir une pitance frétillante, elles se redressent dignement, comme si leur avidité n'était qu'un égarement passager.
Elles savent reconnaître la main qui les nourrit, même si un coup de bec impatient punit celle qui veut voler une caresse à leurs plumes lisses ...

Chez une amie, protection rapprochée pour ce lapineau

Elles ont des amitiés incongrues, un poussin préféré,  des inimitiés hargneuses, pour une congénère et son petit. Rien ne les distraira d'une passion obstinée pour un objet, pour une manie ... Seule la casserole aura raison de leur entêtement.

J'ai vu une grosse poule vieillir ... aller sur ses huit ans, avec des allures et un cul énorme de vieille douairière. Elle n'acceptait plus que les jeunes coqs - ses arrière-arrière petits-enfants - veuillent l'honorer et dès midi s'installait sur un perchoir, indélogeable. Elle somnolait ainsi la majeure partie de la journée, laissant les autres s'agiter sous son oeil mi-clos...
Cette poule-là est morte de sa belle mort, trop dure certainement pour être mangée ! C'était la promesse faite à l'amie qui me l'avait laissée et que m'avait faite l'autre amie qui m'a envoyé cette dernière photo...
Je n'ai plus de poulailler, car c'est vraiment ... le fil à la patte ! Finis les voyages, les petits week-ends prolongés ... Ces dames veulent de l'eau fraîche !

L'artichaut

Longtemps, il m'a narguée ! Si dodu, si graphique, si tentant ... Je le goûtais, régulièrement, espérant pouvoir changer d'avis. A chaque essai, je ne sentais que le goût de la paille humide, écoeurant, les sauces et les préparations n'y pouvant rien...

Jamais, je ne l'ai oublié, bien trop titillée par sa beauté. Pendant des années, je l'ai suivi, à toutes les saisons. Je l'ai admiré en feuilles, déjà graphique, puis en pomme, tellement parfait, puis en fleur, éblouissant dans sa robe mauve frangée,

dans les champs de culture si échevelés et sur les étals des primeurs si bien alignés.

En bouquet, pourquoi, pas ?
Et soudain, l'année passée, après une ixième tentative, une goût nouveau et fugace a surpris mes papilles : j'ai découvert ce qui pouvait ravir les amateurs de ce si beau végétal...
Au marché, j'ai craqué devant le vert céladon et la rondeur de sa tête. Vapeur, avec une mayonnaise légère, je l'ai dégusté et tellement aimé que j'en garde encore le souvenir de sa saveur en bouche.

Cuisine de Pâques

Traditionnellement, je cuisine du cabri pour Pâques. Je m'efforce de ne pas penser aux jolis petits qui gambadent dans l'herbe, pour pouvoir goûter pleinement et sans remords la finesse de cette viande ...
C'est la seule période de l'année où je trouve cette spécialité chez les bouchers de la région, bien que la plupart se contente de l'agneau pascal. Cette recette familiale, remaniée (huile d'olive, paprika), rencontre un franc succès, même chez les personnes sensibles au goût - et au sort - de la chèvre.
Je dois dire que moi même, lorsqu'au Cap Vert, le paysan m'a amené le cabrito tout vivant et tout bêlant, j'ai eu un frisson et une légère hésitation... J'ai dû lui demander d'aller faire sa boucherie avant de venir me vendre la viande ! Carnivore d'accord, mais ...
Je vous donne cette recette toute simple, qui n'enlève rien au goût délicat du cabri.